Un mestiere ancora poco conosciuto in Italia, ma la cui domanda è in costante aumento, tanto che i grandi gruppi sono costretti a reperire all’estero le figure professionali da impiegare nel nostro Paese. Stiamo parlando dei Food manager e degli Executive manager della ristorazione. L’Università di Pisa è stata tra le prime in Italia ad avviare un percorso formativo ad hoc: il Master in Food Quality Management and Communication, attivato dal Dipartimento di Economia e Management e giunto quest’anno alla VII edizione.
C’è tempo fino al 4 novembre per iscriversi al corso, di durata annuale e part-time. Angela Tarabella, Professore Ordinario di Scienze Merceologiche e direttrice del master, ci ha raccontato a chi è rivolto e quali obiettivi si pone
Professoressa Tarabella, come nasce l’idea del master e a chi è rivolto?
Il master è rivolto ai laureati di primo livello di tutte le discipline e ai professionisti già impegnati nel mondo del lavoro. L’idea è nata consultando le aziende per capire quali fossero le loro necessità.
Siamo di fronte a uno di quei pochi ambiti in cui la domanda supera l’offerta?
Assolutamente sì. L’Italia è ricca di aziende alimentari e della ristorazione, settori che stanno cambiando fortemente il loro profilo. Abbiamo tantissime imprese che vogliono crescere e non trovano manager in grado di traghettarle in questo percorso. Una grande catena di ristorazione ci ha detto che è costretta a prendere i propri manager all’estero perché non riesce a trovarli qui; quindi, lo spazio è veramente tanto ed è destinato ad aumentare con l’auspicata ripresa che sarà trainata anche dal PNRR. Persone formate in questo ambito possono collocarsi sia nelle grandi catene che in ristoranti di livello medio o alto.
Cosa si intende per food manager ed executive manager della ristorazione?
Il food manager è una figura professionale con competenze multidisciplinari in grado di collocarsi con successo nelle varie funzioni delle imprese del settore agroalimentare, tra cui attività di approvvigionamento, analisi e controllo della qualità e della sicurezza, responsabile della produzione ma anche delle vendite e della comunicazione. L’executive manager della ristorazione deve saper gestire un team e una sala, utilizzare un software, fare un’analisi dei costi, customer satisfaction, gestire le non conformità e gli approvvigionamenti. I ristoranti e le catene di ristoranti necessitano di una figura così preparata e in Italia ad oggi ce ne sono pochissime, nonostante ci sia un grande mercato.
Come è strutturato il corso?
Entrambi i percorsi, dopo aver svolto lezioni dedicate agli ambiti di competenza, seguono insieme i corsi per lead auditor della qualità e della sicurezza, nonché quelli dedicati alla grande distribuzione organizzata e partecipano ai business game, sfide lanciate dalle imprese a cui i nostri studenti devono trovare una soluzione. Il nostro impianto è prevalentemente economico: si va dal business model all’analisi dei costi, si studia la valutazione del concept, l’ottimizzazione, la digitalizzazione e la sostenibilità. C’è poi tutto il tema della sicurezza e degli adempimenti normativi connessi, gli aspetti legati alla promozione, alla comunicazione e al marketing.
Veronica Potenza
