Il salumificio Gerini muove all’anno due milioni e mezzo di chili di carne e produce circa cinquecentomila chili di salumi, tra cui quindicimila prosciutti. Il fatturato deriva per il 75% dal settore carni e per il 25% da quello dei salumi. Tra i prodotti di punta la salsiccia, fatta rigorosamente con ricetta, la soprassata (la cui ricetta è la stessa dal 1700), la finocchiona, che recentemente ha acquisito anche il prestigioso riconoscimento Igp, la gota stagionata, i salami e naturalmente il re di tutti i salumi: il prosciutto. Abbiamo intervistato Antonella e Alessandra Gerini, la sesta generazione, oggi alla guida dell’azienda
L’azienda Gerini nasce come macelleria nel settecento con Pietro Gerini. Nel 1882, grazie a Galileo di Giovanni Gerini, nasce il primo marchio commerciale. Il negozio viene aperto nella principale via del centro di Pontassieve e grazie alla qualità della carne e alla cura nella sua lavorazione, Gerini diventa un nome conosciuto. Negli anni ‘60 la bottega con annesso laboratorio di salumi ed il macello, passa dalle mani di Giovanni e Rina Gerini, a quelle del figlio Fernando, il quarto di 5 fratelli, che eredita dal padre la passione per quel mestiere, rivelandosi non solo un esperto macellaio ma anche un buon imprenditore e nell’Italia del boom economico, forte di un nome conosciuto sul territorio, trasforma la macelleria in azienda: nasce il Salumificio Gerini che è anche uno dei primi stabilimenti che occupano il terreno alle porte della cittadina, oggi piccolo distretto industriale. Il macello viene trasferito nel nuovo stabilimento. Fernando affianca la passione per la lavorazione della carne, che resterà negli anni il segno distintivo dell’azienda, a quella dei salumi, facendola crescere fino a farla diventare una SpA.
Oggi, dopo 3 secoli, l’azienda ha due sedi, per un totale di 5mila metri quadri, un’azienda agricola che integra il processo di produzione, un agriturismo e, con 41 dipendenti tutti a tempo indeterminato e un fatturato pre covid di 16 milioni di euro, è una realtà industriale italiana che vende i suoi prodotti in tutto il mondo.
Abbiamo incontrato le due figlie di Fernando, Antonella e Alessandra, la sesta generazione, che oggi sono alla guida dell’azienda. Chiediamo a tutte e due cosa hanno portato di nuovo in azienda. È Antonella, la sorella più grande che prende la parola.
«Quando sono entrata in azienda, alla fine degli anni ’80, il primo progetto che ho seguito è stato quello per la valorizzazione del prosciutto toscano, iniziato con la fondazione del Consorzio del Prosciutto Toscano Dop. L’idea di partenza era quella di valorizzare i prodotti toscani ma è difficile se i produttori non uniscono i loro sforzi per elaborare una sintesi che valorizzi le ricette e la tradizione di tutti. È stata dura, ma alla fine tutte le aziende partecipanti si sono trovate d’accordo e con pazienza si è arrivati a realizzare il disciplinare di produzione del Prosciutto Toscano che è poi stato riconosciuto come dop. La stessa cosa è poi successa nel 2015 per la finocchiona che ha ottenuto il riconoscimento della Igp».
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Spalla integralmente prodotta e stagionata nello
stabilimento di Pontassieve -
Alessandra invece è entrata in azienda nel 2006.
«Dalla fine degli anni ’90 mi sono dedicata alla gestione dell’agriturismo e dell’azienda agricola che abbiamo a Reggello, nel frattempo mi sono laureata in giurisprudenza, poi mi sono decisa a seguire le orme di famiglia. In azienda gestisco la comunicazione, gli eventi, le fiere in Italia e all’estero e il mondo social». Mentre parla tira fuori un disegno. È il loro logo «Lo ha disegnato il babbo», ci dice fiera. «Qualche anno fa abbiamo fatto il restyling ma solo per renderlo più contemporaneo, il maialino con la G al posto del naso è e rimane il nostro segno distintivo!».
Le macellerie della zona e di Firenze sono loro clienti, ma negli anni la ristorazione è molto cresciuta, ci dice Antonella.
«I nostri clienti storici sono sempre state le macellerie, ma siamo stati anche fra i primi a servire direttamente i ristoranti fiorentini che tutt’oggi sono una parte fondamentale del nostro fatturato. Del resto uno dei simboli della ristorazione toscana è la bistecca e noi ce ne intendiamo!».
Anche fuori dall’Italia hanno trovato un buon mercato, visto che il marchio Gerini è esportato in Inghilterra, in Germania, in Francia, in Estonia, in Lussemburgo, in Svizzera, in Austria ma anche in Uganda e in Vietnam.
La carne e i salumi Gerini sono le materie prime dei ristoranti stellati d’Europa, protagonisti delle loro vetrine e i loro prodotti li trovi nelle più importanti gastronomie europee.
Come ha inciso la pandemia nel settore?
«È stata una mazzata che ha colpito un settore per noi molto importante, quello della ristorazione, ma organizzando il lavoro in maniera diversa e puntando sugli altri canali di vendita, siamo riusciti a superare la fase più critica – ci dice Alessandra – e ad usare la cassa integrazione solo poche ore per circa tre mesi. Con la riapertura, il lavoro ha ripreso e questo ci rende fiduciose sul futuro».
Lasciamo le ragazze nel loro ufficio. È pomeriggio inoltrato, gli operai sono andati a casa.
Antonella e Alessandra, loro, a casa ci sono già.
La storia del Salumificio Gerini inizia nel 1700 a Pontassieve nel cuore della Toscana
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